ร้านอาหาร

Locus Native Food Lab ชิม Chef Table อาหารเหนือในรูปแบบที่แตกต่าง – เชียงราย

2,845 views |

ร้านนี้เป็นหนึ่งในร้านที่ผมอยากมาตั้งแต่หลายเดือนก่อนครับ อ่านบทความ เห็นรูป เห็นเมนูจากในเว็บไซต์แล้วอยากมาลองมาก ตั้งใจว่ายังไงจะขึ้นไปทานให้ได้ แต่กว่าจะมีเวลาจัดตารางและจองมาลงได้ก็ขึ้นปีใหม่มาพอดีครับ

ร้านที่พูดถึงอยู่นี้มีชื่อ ‘Locus’ อยู่ที่จังหวัดเชียงรายครับ เสิร์ฟอาหารเป็นเซ็ตทั้งหมด 10 จาน โดยเมนูที่เสิร์ฟนั้นจะเป็นอาหารเหนือที่ผ่านการตีความ จัดวาง ปรุง และตกแต่งใหม่ผ่านกระบวนการคิดและเทคนิคของเชฟก้องและทีมงาน จากตอนแรกที่เริ่มกัน 3 คน ปัจจุบันทีมงาน ‘โลคุส’ มีอยู่ทั้งหมด 5 คนแล้วครับ

เมนูต่างๆ ของที่นี่จะมีเรื่องราวและสาเหตุที่ไปที่มา วัตถุดิบที่ใช้จะเป็นของตามฤดูกาล ซึ่งเชฟก้องเล่าว่า แต่ละเมนูก็จะเกิดจากการไปเห็นวัตถุดิบในตลาดซึ่งจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ประมาณทุก 2 สัปดาห์ และวัตถุดิบส่วนใหญ่ก็จะมาจากในเชียงราย และบริเวณภาคเหนือจังหวัดอื่นๆ เพื่อให้สอดคล้องกับชื่อร้านที่มาจากคำว่า Local นั่นเอง

วันที่ผมไปนั่นลงเครื่องที่สนามบินแม่ฟ้าหลวงช่วงเย็นๆ ตอนแรกก็สบายใจว่าเวลาเหลือๆ กว่าจะถึงเวลานัด ปรากฎคิว taxi ยาวพอสมควร เรียก grab ก็ไม่มีใครไป สุดท้ายได้รถมาถึงร้านตามเวลานัดแบบฉิวเฉียด ทางเข้าร้านจะเป็นซอยยึกยักพอสมควร แต่ไปตาม GPS ไม่ยากครับ

มาถึงร้านเป็นอาคารสีขาวมุงด้วยหลังคาฟางขนาดใหญ่ เปิดประตูไม้บานเข้าไปก็จะเจอโต๊ะอยู่ทางฝั่งซ้ายมือ ทีแรกตอน
โทรมาจองได้รับแจ้งว่าจะแชร์กับอีกกลุ่ม ปรากฎว่าอีกกลุ่มยกเลิกไป กลายเป็นวันนี้กลุ่มของเราทานกันสามคนทั้งร้าน สบายเลยครับ ฟังเชฟเล่าสนุกสนานเป็นกันเองมากๆ

ตัวร้านเป็นอาคารชั้นเดียวสีขาวตั้งอยู่กลางลานโล่งๆ มุงด้วยหลังคาหญ้าฟาง เป็นเอกลักษณ์ดีครับ

ป้ายร้าน Locus Native Food Lab

เข้ามาในร้านครับ เข้าใจว่าถ้ามากันหลายคนจะนั่งโต๊ะใหญ่ซ้ายมือ

แต่วันนี้เรากลุ่มเล็ก นั่งที่เคาเตอร์ติดครัวเลยครับ หอมกลิ่นอาหาร กลิ่นควัน

บรรยากาศภายในร้านอีกมุม

ด้านบนตกแต่งด้วยไซดักปลาขนาดใหญ่

ด้านหน้ามีตู้ไวน์อยู่

 

พอบอกว่ามื้อนี้เราดื่มไวน์ เชฟก้องก็มาช่วยอธิบายคาแรคเตอร์ของไวน์แต่ละตัว ช่วยเลือกว่าตัวไหนจะเข้ากับเมนูวันนี้มากที่สุดครับ

สุดท้ายผมเลือกแบรนด์ Alamos องุ่นพันธุ์ Malbec จาก Agentina ครับ รสเปรี้ยวนิด ค่อนข้างดราย พอจิบๆ ไปเข้ากันดีกับความสไปซ์ของอาหารดี

ที่นั่งของเราติดครัว เห็นขั้นตอนการปรุงในแต่ละเมนูตลอดครับ

จากแรกเริ่มกันด้วย ‘ส้าเนื้อ’ ส้าเป็นเมนูของดิบหมวดเดียวกับลาบและหลู้ครับ เป็นเนื้อวัวนุ่มอุ่นสไลซ์มาบางๆ ปรุงด้วยพริกลาบ ตะไคร้และต้นหอม จุดข้างๆคือเถ้าของมะเขือม่วงที่อบแล้วเผาด้วยไฟแรงสูงครับให้กลิ่นควัน ราดน้ำด้วยมันเดรสซิ่งมันๆ ที่ดองอายุ 1 ปีจากยอดส้มป่อยและเห็ดห้า(เห็ดตับเต่า) เข้ากันดีกับผัก กรุบๆแมีตะไคร้เผ็ดๆ นิดหน่อย

จานที่สอง ‘ยำผัก’ จานนี้จะเป็นเหมือนสลัดครับ โดยผักที่ใส่มาก็จะมี ยอดผักต่างๆ เช่นยอดมะกอก ผักมันปูมันปลา ยอดถั่วลันเตา ผักไผ่นิดหน่อย ดอกสีเหลืองชื่อดอกปู่ย่าซึ่งเป็นกลิ่นหลักของจานครับมีแคบหมูกรอบๆ ให้ทานแกล้ม โดยทานกับตัวน้ำพริกด้านข้างรสเค็มๆ เฟอเมนต์ๆ เปรี้ยวนิดหน่อย ทำจากพริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม ถั่วเน่า ป่นกับเนื้อปลา แล้วก็มีชิ้นปลาเทราต์จากดอยอินทนนท์ทอดหนังนุ่มกรอบ แปะด้วยพวงผักชื่อว่าสะแล มีรสขมดองให้หายขมเหลือความมันๆ อร่อยดีครับจานนี้

เชฟก้องกำลังปรุงจานที่สามให้เราอยู่

เมนูที่สามมีชื่อว่า ‘แกงหยวก’ องค์ประกอบหลักของเมนูนี้จะมี หยวกกล้วย ไก่ และวุ้นเส้น ตามตำรับดั้งเดิม แต่ตัวน้ำแกงจะเข้าไปฉ่ำอยู่ในหยวกกล้วยนุ่มๆ หรือใจของต้นกล้วยนั่นเองครับ มีรสเผ็ดนิดๆ ส่วนชิ้นไก่เนื้อแน่นหอมควันฟาง ตัววุ้นเส้นเอาไปทอดกรอบ มีหอมแดงนุ่มๆ เสิร์ฟมาด้วย ด้านล่างเป็นฟักทองบดเนื้อเนียนหวาน ซึ่งเชฟอธิบายว่าส่วนใหญ่อาหารเหนือจะขาดเปรี้ยวกับหวาน ก็เลยใส่ฟักทองหวานๆ มาให้ทานคู่แทนข้าว ด้านบนของเมนูนี้โรยด้วยผงบั๊กกะเออ ซึ่งเป็นผงโรยข้าวของชาวปกาเกอะญอที่ทำจากผักกาดดองแห้งและพริกกะเหรี่ยง

เชฟกำลังเตรียมจานไฮไลท์ของวันนี้ครับ

‘แอ็บอองออ’ หรือแอ็บสมองหมู เป็นเมนูที่เพิ่งได้ไปทานเมื่อเดือนก่อนที่เชียงใหม่ แต่ร้าน Locus นี้ปรับวิธีการนำเสนอให้น่าสนใจ เข้าถึงได้ง่ายขึ้น ตัวอองออนั่นเอาไปแช่แข็งชุบแป้งแล้วก็ทำไปทอดครับ ด้านบนทอปปิ้งด้วยซัลซ่าตะไคร้ ด้านล่างเป็นมันบดที่ใส่แห้วด้วย แผ่นกรอบๆ ที่ตั้งมาเป็นผักชีครับ ตัวซอสรอบจานทำมาจากเครื่องแกงของแอ็บอองออแบบดั้งเดิม ส่วนผงดำๆ เป็นเถ้าของใบตองที่ให้กลิ่นควันๆ เนื่องจากแบบดั้งเดิมจะเสิร์ฟมาในห่อใบตองนั่นเองครับ

ลองชิมดูตัวแอ็บก็ครีมมี่ เค็มมันกลมกล่อมๆ ขอบกรอบนิด ซอสอร่อย รสเผ็ดนิดหน่อย ซัลซ่าตะไคร้ที่ใส่มาก็ตัดเลี่ยนได้ดี มันฝรั่งเนื้อเนียนมีกรุบๆ จากชิ้นแห้ว ที่ทางเชฟต้องการให้แต่ละคำมีทั้งกลมกล่อมและคอนทราสต์ครับ อร่อยอีกแล้ว

‘กราแตงไส้อั่ว’ จานนี้เชฟเล่าว่าเป็นเมนูที่ไม่มีอยู่จริง เกิดจากการที่มีไส้อั่วเหลือ แล้วก็ลองโปะด้วยมันบด โรยชีสแล้วเอาไปอบ อารมณ์แบบ shepherd’s pie ที่นี่มีผักเหลือก็เลยเอามาใส่รวม โดยจานนี้จะไม่ปรุงแต่งรสเพิ่ม ผักที่ใส่ก็จะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตามที่มี ด้านบนโรยหน้าด้วยชีสที่ผลิตในเชียงราย เมนูนี้เสิร์ฟมาอุ่นร้อน รสออกเผ็ดเครื่องแกง เข้มข้น มีเนื้อหมูกรึ่บๆ ชีสที่โรยหน้ามา กรอบๆ จานนี้ผมทานแล้วนึกถึงสปาเก็ตตี้ซอสเนื้อที่เผ็ดๆ หน่อย กินกับไวน์เข้ากันดีครับ

เมนูต่อมาเป็นน้ำซุปครับ มีชื่อว่า ‘ยำจิ๊นไก่’ เป็นเมนูที่มันจะทานกันหลังจากงานบุญต่างๆ เพราะจะมีการเชือดไก่ แล้วไก่ก็จะเหลือเยอะ ชื่อว่ายำแต่จริงๆ จะเป็นน้ำแกงครับ เชฟนำเสนอมาในชื่อ ว่า ‘ยำจิ๊นไก่ คอนซูเม่’ ในถ้วยเป็นไก่ดำจากบ้านนอแล ดอยอ่างขางเชียงใหม่

เวลาทานก็ตักผักจากข้างๆ ใส่ลงไป จะเป็นพวกหอมเจียว สะระแหน่ น้ำซุปรสพริกลาบอ่อนๆ เผ็ดกลมกล่อม พอบีบมะนาวก็ไปเปลี่ยนอีกรส คล่องคอดีครับ

เดินทางมาถึงจานที่ 7 ครับ เป็นอีกหนึ่งเมนูที่หลายคนอาจจะคุ้นและเคยได้ยิน นั่นก็คือ ‘ข้าวกั้นจิ๊น’ หรือ ‘ข้าวเงี้ยว’ อาหารจากชาวไทใหญ่ ที่มักจะขายอยู่ในร้านขนมจีนน้ำเงี้ยว แบบดั้งเดิมจะเป็นการเอาข้าวไปคลุกกับเลือดเลือดหมูที่หมักใบตะไคร้เพื่อดับคาวแล้วเอาไปหุง แต่จานนี้นำเสนอโดยการนำเลือดหมูทำเป็นแผ่นแบบข้าวเกรียบปากหม้อ ข้างในเป็นไส้ ตัวซอสทำจากผักชี ข้างๆ เชฟเพิ่ม sweet lemon jel รสหวานเปรี้ยวมาให้ลองทานคู่ จานนี้ผมรู้สึกชอบแบบดั้งเดิมมากกว่า รู้สึกว่ามันรสอ่อนไปนิด

Main Course อาหารจานสุดท้าย เชฟยกอุปกรณ์มาให้ดูที่หน้าโต๊ะ แล้วก็เล่าเรื่องอุปกรณ์พร้อมภูมิปัญญาชาวอีสานที่ เชฟใช้ปรุงเมนูนี้ ก็คือการเอาเนื้อสัตว์ไว้ที่หม้อด้านล่าง แล้วเอาชามใส่น้ำทับไว้ด้านบน เพื่อให้ข้างล่างกลายเป็นหม้อแรงดัน โดยพอน้ำด้านบนกลายเป็นไอน้ำก็แสดงว่าข้างล่างสุกได้ที่แล้ว เมนูดั้งเดิมจากอีสานคือ ‘ไก่ใต้น้ำ’ ครับ

ส่วนที่เราได้ทานกันในวันนี้เป็นเมนู ‘อุ๊กไก่’ อาหารชาวไทยใหญ่จากเชียงแสน แต่ก็มีลูกเล่นตรงที่เปลี่ยนเป็น ‘เนื้อเป็ด’ ที่เชฟเล่าว่าเป็นโปรตีนต้องห้ามของชาวเหนือ ที่จะไม่ปรุง ไม่ซื้อ ไม่กิน เป็ดด้วยกัน เพราะมีความเชื่อโบราณว่าจะทำให้ผิดใจกัน เนื่องจากเมื่อก่อนกระบวนการปรุงอาหารที่ทำจากเป็ดค่อนข้างยาก ไม่ว่าจะเป็นการถอดขนที่ต้องทำที่ละเส้น หรือการดับกลิ่นสาปอีก ชาวเหนือก็เลยเลี่ยงที่จะไม่ทานเป็ดด้วยกันครับ

เมนูนี้จะทานคู่กับข้าวเหลืองที่ย้อมสีด้วยดอกปุด ซึ่งมีที่มาจาก ชาวลัวะ สิบสองปันนา ก็เลยเรียกคู่กันว่า ‘ข้าวเหลืองอุ๊กไก่’

‘ข้าวเหลืองอุ๊ก(ไก่)เป็ด’ เสิร์ฟมาในกะลาที่วางกลางข้าวอบจากพม่าครับ ชิ้นเป็ดนุ่มมาก รสมัน เค็ม ตัวข้าวแข็งนิดๆ หอมอร่อยเครื่องแกงรสเผ็ดร้อน หอมผักที่โรยมาด้านบนพวก ผักไผ่ ผักชีใบเลื่อย ท้ายๆ ชามค่อนข้างมัน

จบอาหารคาวก็เป็นของหวานจานแรกครับ เสิร์ฟมาในใบตองพับๆ พร้อมกับ มะพร้าวขูดและน้ำตาล

เมนูนี้มีชื่อว่าขนมเปี่ยงหรือขนมลิ้นหมา ทำจากแป้งข้าวเหนียวใส่สีจากดอกอัญชัญ จริงๆ เมนูนี้ทำจากข้าวเหนียวดำ แต่เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมีข้าวเหนียวดำแล้วก็เลยต้องปรับประยุกต์มา เนื่องจากสมัยก่อนข้าวเหนียวดำปลูกเอาไว้ใช้แบ่งแปลงนาของแต่ละคน ซึ่งปัจจุบันไม่ได้ใช้แล้วนั่นเอง

วิธีการกินก็ตามสะดวกครับ ม้วน โรย ตัด จิ้ม ส่วนตัวเมนูนี้ผมเฉยๆ ไม่ค่อยโดนเท่าไหร่ครับ

เมนูสุดท้ายของวันนี้เป็น ‘ขนมเปียกปูนขาว’ ปกติเราจะคุ้นกับเปียกปูนดำและเปียกปูนเขียว วันนี้เชฟนำเสนอเปียกปูนข้าวที่หายไปจากบ้านเรา ตัวขนมทำจากแป้งข้าวเจ้านึ่ง ราดด้วยน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลทราย ตัวแป้งจืดๆ ส่วนน้ำเชื่อมอร่อยเลยครับ มันหอมควันๆ บอดี้หนาสากมี texture จบด้วยรสเปรี้ยว ยิ่งบีบมะนาวก็เข้ากันดี ด้านบนโรยหน้าด้วยงา และงาขี้ม่อนให้ความกรุบๆ

ระหว่างมื้อคุยกับเชฟเรื่องโน้นเรื่องนี้ มีเรื่องน้ำผึ้ง ซึ่งเชฟก้องมีสะสมไว้เยอะมาก จบมื้อก็เลยได้ลองชิมน้ำผึ้งหลายๆ แบบจากผึ้งหลายสายพันธุ์ ได้ความรู้เกี่ยวกับผึ้งและน้ำผึ้งติดกลับบ้านอีกเพียบครับ

เป็นสองชั่วโมงกว่าๆ แห่งความประทับใจครับ ได้แลกเปลี่ยนพูดคุยเกี่ยวกับที่มาของแต่ละจาน คือนอกจากจะได้ทานอาหารอร่อยแล้วก็ยังได้ความรู้เกี่ยวกับ วัตถุดิบ แนวคิดและขั้นตอนต่างๆ ของแต่ละจาน รวมถึงความเป็นกันเองของเชฟก้อง ซึ่งสุดท้ายแกยังบึ่งรถด้วยตัวเอง มาส่งผมและเพื่อนๆ ที่สนามบินเพื่อให้ทันไฟลท์สี่ทุ่มครึ่งกลับกรุงเทพ เป็นการเริ่มต้นปีนี้ได้อย่างมีความสุขมากๆ ครับ

ใครที่สนใจจะไปทานร้าน Locus ต้องโทรหรือแมสเสจไปจองล่วงหน้าครับ ของผมจองล่วงหน้าประมาณ 3 อาทิตย์ได้ครับ โดยถ้ามากรุปเล็กก็อาจจะแชร์กับกรุปอื่นๆ ยังลองโทรคุยกับทางร้านดูครับ ส่วนตัวผมกลับไปอีกครั้งแน่นอนครับ

Locus Native Food Lab เชียงราย
เบอร์ : 086 881 7299
เปิด : เริ่มประมาณ 18.30-19.00 ต้องโทรจองล่วงหน้า
เพจ
foursquare

You Might Also Like


แสดงความคิดเห็น