เมนูอาหารฝรั่งเศสที่ได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักไม่แพ้ Coq au vin ก็คือ Beef Bourguignon (แบบฝรั่งเศสจะเขียนว่า bœuf bourguignon ) หรือสตูว์เนื้อแบบบูร์กอญ โดยมีส่วนผสมหลักก็คือเนื้อวัว เอาไปเคี่ยวในไวน์ burgundy
เรารู้จักและจำชื่อเมนูนี้ได้จากหนัง Julie & Julia แล้วก็ได้ไปลองทานจากหลายๆที่ เช่น ร้าน Select Haussmann ที่ปารีส ในไทยที่เห็นเมนูนี้แว้บๆก็มีที่ Wine Connection และ ร้าน Coffee Beans by Dao
พอลองเสิร์ชดูก็เจอวิธีทำหลายเว็บ หลายวิธี แต่ละสูตรก็จะคล้ายๆกัน เราก็เลือกอันนี้ใช้เวลาไม่มาก จริงๆในหนังมันทำกันข้ามคืนเลย ทำตามสูตรนี้ใช้หม้อความดันเลยลดเวลาลงเยอะ แต่เราก็ไม่มีหม้อความดันอีกก็มั่วๆในหม้อเหล็กธรรมดาไป
ส่วนผสมอหลักๆหาซื้อได้ตามซุปเปอร์ทั่วไป มีชิ้นเนื้อที่เราหาตามสูตรแบบเป๊ะๆ ไม่ได้คือเนื้อส่วน Chuck แต่ได้ chuck tenderloin มาจาก Villa แทน ซึ่งพอทำเสร็จก็รู้สึกว่าเนื้อมันน่าจะมีเอ็นๆ แทรกกว่านี้อีกนิด แม่บอกว่าเนื้อน่องก็น่าจะเวิร์ค
วัตถุดิบหลักๆ
เนื้อ chuck tenderloin 1 กิโล
มะเขือเทศ
เห็ด
ใบไทม์
แครอท
แป้งอเนกประสงค์ tomato paste น้ำมันมะกอก คอนยัค (ตามสูตรให้ใช้บรั่นดีแต่เราไม่มีเลยเอาคอนยัคแทน)
พาร์สลีย์
หัวหอม
คอนยัค
tomato paste
ไวน์แดง
สำหรับไวน์แดงเราใช้ Pinot Noir ถ้าเป็น Burgundy เลยจะตรงสูตรกว่า แต่ก็พอแทนกันได้เพราะ Burgundy ก็มี Pinot Noir เป็นส่วนผสมหลัก
ขั้นตอนการปรุง
1. เริ่มจาก bouquet garni หรือ พวกเครื่องเทศอาหารฝรั่ง ที่จะแต่งรส และกลิ่นให้กับอาหาร โดยนำ พริกไทยดำ เบย์ลีฟ พาร์สลีย์ และไทม์ใส่ในผ้าขาวบาง
2. มัดไว้แบบนี้ครับ
3. หั่นเนื้อเป็น สี่เหลี่ยมประมาณนิ้วคูณนิ้ว
4. เทแป้งอเนกประสงค์ใส่ชาม
5. เอาเนื้อมาคลุกๆกับแป้ง
6. คลุกจนหมดทุกชิ้นแบบนี้ครับ
7. อุ่นน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะในหม้อครับ
8. เอาเนื้อลงไปทอดๆ จริงๆน่าจะทยอยทอดดีกว่า
9. ทอดจนเกรียมๆหน่อย ประมาณ 10 นาที (ในรูปยังไม่ค่อยเกรียม) เสร็จแล้วเอาพักไว้
10. ใส่น้ำมันเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ เอาหัวหอมที่ซอยไว้ลงไปผัดในหม้อประมาณ 2 นาที พอให้นิ่มๆ
11. ใส่กระเทียมลงมาผัดประมาณ 1 นาที
12. ใส่เห็ด ผัดจนเปลี่ยนสีประมาณ 6 นาที
13. ใส่ tomato paste ผัดอีก 2 นาที
14. ใส่คอนยัค (หรือบรั่นดี) ผัดจนระเหย
15. ใส่ซุปเนื้อ แครอท มะเขือเทศ หัวหอมที่เหลือ และ เกลือ 2 ช้อนชา
16. ใส่ bouquet garni
17. ใส่เนื้อที่พักเอาไว้
18. ใส่ไวน์ลงไป คลุกให้เครื่องจมๆน้ำ
19. เร่งไฟจนเดือดแล้วหรี่ไฟเบา
20. ปิดฝากแง้มๆไว้ประมาณ 1ชั่วโมง 15 นาที ถึง 1 ชั่วโมงครึ่ง
21. หมั่นเช็คเรื่อยๆทุก 15 นาที จนน้ำเริ่มงวดแล้วข้น
22. คลุกๆ เรื่อยๆ
23. เอา bouquet garni ออก ชิมและปรุงรสด้วยเกลือเพิ่มเติม
24. หน้าตาพร้อมเสิร์ฟครับ
26. อาจจะเสิร์ฟพร้อมเส้นพาสต้า หรือ พร้อมข้าวสวยก็ได้ครับ
ส่วนผสม
| ไทม์ | 3 | ก้าน |
| พาร์สลีย์ใบแบน | 3 | ก้าน |
| เบย์ลีฟ | 2 | ใบ |
| พริกไทยดำ | 20 | เม็ด |
| แป้งอเนกประสงค์ | 1/2 | ถ้วย |
| เนื้อส่วน Chuck หั่นเป็นสี่เหลี่ยม 1*1 นิ้ว | 1 | กิโลกรัม |
| น้ำมันมะกอก | 3 | ช้อนโต๊ะ |
| หัวหอม หั่นละเอียด | 1 | หัว |
| หัวหอม หั่น 8 ส่วน | 4 | หัว |
| กระเทียมทุบ | 2 | กลีบ |
| tomato purée หรือ tomato paste | 2 | ช้อนชา |
| เห็ด swiss browns หรือ champignon แบบอื่น | 250 | กรรม |
| tomato paste | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| บรั่นดีหรือคอนยัค | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| เห็ด portobello หรือใกล้เคียง หั่นครึ่ง | 250 | กรัม |
| น้ำมันมะกอก | 1 1/2 | ช้อนโต๊ะ |
| ซุปเนื้อ (คนอร์ก็ได้) | 2 | ถ้วย |
| ไวน์แดง Burgundy หรือ Pinot Noir | 1 | ถ้วย |
| มะเขือเทศ หั่นเป็นลูกเต๋า | 3 | ลูก |
| แคทรอทขนาดกลาง หั่นหนา 1/4 นิ้ว | 3 | หัว |
| เกลือ | 2 | ช้อนชา |
สูตรและวิธีทำจากเว็บ bonappetit.com
